Krav til luftfuktighet i en serveringsenhet: normer og regler for å arrangere ventilasjon i en serveringsenhet

Rospotrebnadzor har utviklet strenge standarder og krav til luftfuktighet i matavdelingen til offentlige serveringssteder.Tross alt må du være enig i at et behagelig mikroklima har en positiv effekt og bidrar til det effektive arbeidet til bakere og kokker, og gir besøkende god appetitt. Reglene er ganske strenge og rangerer klart grensene for akseptable verdier.

Å bryte dem kan provosere en forverring av helsen til cateringpersonalet og skape et ideelt miljø for rask vekst og reproduksjon av mikrober og patogene bakterier.

I denne artikkelen vil vi se på de grunnleggende kravene til Rospotrebnadzor for fuktigheten i alle cateringlokaler og introdusere deg til kontroll- og regnskapsmetoder.

Hva er en serveringsenhet?

Når man snakker om en serveringsenhet, ser mange for seg et rom der maten tilberedes og produktene varmebehandles. Men dette er ikke helt sant.

Først av alt er det verdt å vite at cateringavdelingen ikke bare er kjøkkenet og spisestuene, men også andre lokaler direkte eller indirekte knyttet til organiseringen av offentlig catering.

Cateringkomplekset inkluderer:

• vask;
• kjøkken;
• lin, matvarehus;
• kjølerom;
• garderober osv.

Kontorer og ulike administrative lokaler er også en del av serveringsenheten.

Mikroklimaet i spisestuen, som et av hovedlokalene til cateringavdelingen, opprettholdes også i samsvar med kravene til SanPiN

De fleste lokaler i næringsmiddelavdelingen er utstyrt med utstyr som under drift har direkte innvirkning på luftens temperatur og fuktighet.

Fuktighetsnivå i serveringsenheten

I hver serveringsenhet skal optimal lufttemperatur og fuktighet opprettholdes, med hensyn til utstyret som brukes. For eksempel i varme butikker har konstant løpende elektrisk utstyr stor innflytelse på fuktigheten. gassovner.

Under drift oppvarmes ikke bare de selv, temperaturen på arbeidsflatene øker, og luften tørker ut ganske sterkt.

Dette kan påvirke helsen til arbeiderne i disse verkstedene negativt, siden tørr luft tørker ut slimhinnene og inneholder svært lite oksygen.

På kjøkkenet tilberedes flere retter samtidig. Derfor er risikoen for termisk og fuktighetsubalanse i rommet spesielt høy

Den sterkeste innflytelsen på mikroklimaet til cateringenheten utøves av:

• kontinuerlig syklus av matlaging, dens varmebehandling;
• tørking;
• vask;
• varmerør og radiatorer i kuldeperioden.

Den negative effekten av utstyr nøytraliseres som regel ved å installere lokale eksosanlegg og tilføre ventilasjon.

Sanitære krav til luftfuktighet

Sanitærregler 2.3.6.1079-01 "Sanitære og epidemiologiske krav til offentlige serveringsorganisasjoner, produksjon og sirkulasjon av matprodukter og matråvarer i dem," SanPiN 2.2.4.548-96 "Hygieniske krav til mikroklimaet i industrilokaler" gjør det klart at den optimale luftfuktigheten i serveringsenheten ikke bør overstige 40-60%.

Loven krever overholdelse av denne fuktighetsindikatoren i lokaler for alle formål, bortsett fra pantries der mat eller utstyr er lagret.Ikke bare kvaliteten på maten som leveres av serveringsstedet, men også sikkerheten til arbeidsforholdene til kjøkkenarbeidere avhenger av denne indikatoren.

For å forstå at ikke alle lokaler til cateringavdelingen har den tekniske evnen til å opprettholde mikroklimaet på det nødvendige nivået, foreslår Rospotrebnadzor å ta hensyn til to fuktighetsverdier - optimal og tillatt.

I serveringsenheter som er utstyrt med klimaanlegg, må luftfuktigheten i lokalene tilsvare optimal verdi, fordi det er så behagelig som mulig for en person. Hvis lokalene til cateringenheten kun er utstyrt med et ventilasjonssystem med mekanisk eller naturlig luftutveksling, bør fuktighetsnivået ikke falle under det tillatte nivået.

For å beskytte sine ansatte mot overdreven varmepåvirkning, utstyrer eierne av serveringssteder kjøkkenet så mye som mulig med hetter, ventilasjonsanlegg osv. Dette gjør at overskuddsvarme og skadelige stoffer kan fjernes fra kokkene.

Bare disse to mengdene anses å fungere. Den optimale verdien betyr at med denne luftfuktigheten er arbeideren fysisk komfortabel med å jobbe i et 8-timers skift. Dessuten er å opprettholde et optimalt fuktighetsnivå en forutsetning for god ytelse.

Den tillatte verdien er grensen - kroppen til en cateringarbeider på dette fuktighetsnivået kan fungere normalt uten trussel eller helseskade. Men å være i et rom med maksimalt fuktighetsnivå kan forårsake ubehag og negativt påvirke den ansattes velvære.

Et innendørs mikroklima som ikke oppfyller SanPiN-standarder kan forårsake skader og alvorlige fysiologiske lidelser.

Selve konseptet "matavdelingens mikroklima" er en sammensatt definisjon, som består av følgende mengder:

• innendørs lufttemperatur;
• overflatetemperatur;
• luftfuktighet;
• luftsirkulasjon, dens hastighet;
• termisk stråling, dens intensitet.

SanPiN-anbefalingene er blant annet rettet mot å opprettholde en balanse mellom alle verdiene av disse mengdene.

Sanitære regler stiller også krav til arrangement av møbler, materialet til arbeidsflater, utstyr, bearbeiding og rengjøring av produksjons- og lagerlokaler, samt til ventilasjons- og varmesystemer.

Alle disse tiltakene bidrar i en eller annen grad til å opprettholde et mikroklima i lokalene som er egnet for arbeid.

Fuktighetsstandarder på kjøkkenet

Et spesielt og, sannsynligvis, det viktigste stedet i cateringenheten kan trygt kalles kjøkkenet. Arbeidsprosessen og arbeidsforholdene til kokker innebærer bruk av en rekke utstyr som genererer varme, noe som påvirker temperatur og fuktighet negativt.

Hastigheten på luftbevegelsen og dens sirkulasjon er en like viktig indikator - når den tilsvarer normen, reduseres risikoen for heteslag for kjøkkenpersonalet.

Dersom ventilasjonsanlegget ikke takler det, er dette en god grunn til å kontakte dine overordnede for å rette opp situasjonen. Organisasjonssjefen er ansvarlig for å overvåke og implementere SanPiN-krav for å opprettholde indikatorer som påvirker mikroklimaet på kjøkkenet

Når temperaturen på kjøkkenet er 25 °C eller mer, bør de optimale fuktighetsverdiene ikke overstige 70 % og falle under 55 %.

For forskjellige tider av året gir SanPiN visse indikatorer på mikroklimaet til kjøkkenlokaler.

I den kalde årstiden, når den gjennomsnittlige daglige temperaturen ute er under +10, anbefales det å følge følgende indikatorer i verkstedene:

• Kjøtt, fjærfe og grønnsaker. Temperaturen i verkstedet er 17-19 °C, luftfuktighet er 40-60 %, overflater er 16-20 °C.
• Varmt. Innendørs - 17-19 °C, luftfuktighet - 40-60 %, overflater - 16-20 °C.
• Kald. Temperatur - 19-21 ° C, fuktighet - 40-60%, overflatetemperatur - 18-22 ° C.

Alle kjøkkenarealer skal utstyres med ventilasjonsanlegg for å sikre nødvendig luftsirkulasjonshastighet.

Hastigheten på luftbevegelsen på kjøkkenet i verkstedene gjennom året bør være minst 0,2 m/s. Dette er typisk for alle lokaler til serveringsenheten, med unntak av servicerom, sengetøy, garderober og administrative lokaler. Der er bevegelseshastigheten forskjellig - 0,1 m/s.

I den varme perioden, når den gjennomsnittlige daglige gatetemperaturen er fra +10 °C og over anbefales følgende indikasjoner for verksteder:

• Kjøtt, fjærfe og grønnsaker. Det anbefales 19-21 °C med en luftfuktighet på 40-60 % og med en overflatetemperatur på 18-22 °C.
• Varmt. Hold 19-21 °C, relativ fuktighet 40-60 %, overflatetemperatur 18-22 °C.
• Kald. Temperatur 20-22 °C, luftfuktighet - 40-60 %, overflatetemperatur 19-23 °C.

Kjøkkenet er ikke det eneste rommet i storkjøkkenavdelingen. Alle rom, haller og vaskerom henger sammen på en eller annen måte, og i alle er det nødvendig å opprettholde normal luftfuktighet.

SanPiN-anbefalinger fastsetter separat nødvendige fuktighets- og temperaturindikatorer for kjøkken, pantry, vaskerom/vaskerom

Alle krav til fuktighet, luft og overflatetemperaturer utviklet og anbefalt av Rospotrebnadzor og foreskrevet i SanPiN er ment å sikre trygge arbeidsforhold for personellet som jobber der.

Mikroklimaet i hallene som er beregnet på at besøkende skal spise, skal være i samsvar med standardene for industrilokaler.

Fuktighetsstandarder i vaskerom og vaskerom

Ikke mindre viktig er luftfuktigheten i vaskerommet til serveringsenheten og i vaskerommene. I motsetning til kjøkkenet er det praktisk talt ikke oppvarmingsutstyr i disse rommene, men det er mye vann, inkludert varmtvann.

Dette øker fuktighetsnivået, noe som forverrer de sanitære og hygieniske forholdene i serveringsenheten. Normen i disse rommene er 60-40% fuktighet når som helst på året.

Vaske- og vaskerom i serveringsenheten risikerer å overskride tillatt fuktighetsnivå. For å unngå dette krever epidemiologiske standarder installasjon av avtrekksventilasjonsanlegg lokalt, over de "våteste" og skitneste stedene i vaske- og vaskeområdene. Disse tiltakene lar deg opprettholde innendørs fuktighet innenfor akseptable verdier.

For å normalisere fuktigheten krever reglene også at rutinemessig våtrengjøring og overflatebehandling med spesielle desinfeksjonsmidler utføres strengt i henhold til tidsplanen.

Hva er konsekvensene av manglende overholdelse av instruksjonene?

Normene og reglene som definerer optimal og tillatt temperatur og luftfuktighet ble utviklet av en grunn. Ved å observere verdiene deres opprettholdes et mikroklima i produksjonsområdet som er trygt for normal funksjon av menneskekroppen gjennom hele arbeidsdagen.

Tilsyn med overholdelse av fuktighetsstandarder er først og fremst rettet mot sikkerheten til liv og helse for ansatte i cateringavdelingen, så vel som på den sanitære og hygieniske overholdelse av matvarer med GOST-standarder.

Et kjøkken der mikroklimaet holdes ikke lavere enn det tillatte nivået og ikke overstiger det optimale, minimerer risikoen for arbeidsrelaterte skader på cateringpersonalet forbundet med nedsatt kroppsvarmeutveksling, tap av oppmerksomhet og koordinasjon.

Rospotrebnadzor krever overholdelse av temperatur- og fuktighetsforholdene i cateringavdelingen, først og fremst for å sikre sikkerheten til arbeidsforholdene for bedriftsarbeidere og sanitær og hygienisk kontroll av forholdene for å tilberede og spise mat.

Kontroll og registrering av fuktighet i serveringsavdelingen

Brukes til å måle innendørs fuktighet psykometrisk hygrometer, som inneholder to termometre i en enhet - tørt og vått.

Ved å beregne forskjellen i avlesningene til begge termometre ved hjelp av en spesiell formel, kan du få den mest korrekte verdien av relativ fuktighet.

Et psykometrisk hygrometer er ikke den eneste typen hygrometer som kan brukes til å måle temperatur og fuktighet i en serveringsenhet. I tillegg måles relativ fuktighet ganske nøyaktig av kondens, elektroniske og andre enheter

Relativ luftfuktighet måles hver dag, og de oppnådde verdiene registreres nødvendigvis i en journal for registrering av temperatur og relativ luftfuktighet og sertifisert av signaturen til den som er ansvarlig for journalføring.

Kolonnene som kreves for å fylle ut er lufttemperaturen i rommet, verdiene til det tørre og våte termometeret, luftens relative fuktighet, samt dato og klokkeslett da målingen ble tatt.

Journalen kan vedlikeholdes enten elektronisk eller i papirform.

Slik nøye overvåking av temperatur- og fuktighetsindikatorer for mikroklimaet gjør det mulig å overvåke overholdelse av regimet og raskt identifisere avvik eller trender mot dem.

Takket være regnskap kan også personen som er ansvarlig for produksjonskontroll foreta nødvendige justeringer i tide for å forbedre temperaturregimet - legg til systemutstyr i rommet ventilasjon og klimaanlegg eller omvendt, arbeider for oppvarming.

Konklusjoner og nyttig video om temaet

Rengjøring av ventilasjonsanlegg i næringsmiddelavdelingen

Diagnostikk av avtrekksventilasjonsanlegget i serveringsavdelingen

Mikroklimaet i rommet der en person jobber eller spiser er veldig viktig, fordi... har en positiv effekt og opprettholder den psykofysiske tilstanden til en person på et normalt nivå. For en klar følelse av ubehag eller forekomst av helseproblemer, er et brudd på en hvilken som helst parameter som er en del av mikroklimaet nok. Derfor foreskriver reglene så tydelig balansen mellom indikatorer.

Hvis du har spørsmål om emnet for artikkelen, kan du stille dem i blokken nedenfor.